Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10‑12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока.

Это — ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус. Настоящий же морс делать труднее. Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4‑5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 ст. ложка на 1 л воды), чтобы водичка «играла». Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие.

Другой типично летний напиток — квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток. Сейчас квас приготовляется в основном промышленным путем. Это хорошо, ибо домашним способом квас готовить долго и трудно.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года. Летом лучше всего пользоваться зеленым чаем — как горячим, так и холодным.